Alicja piecze i fotografuje

← Wróć do wpisu

 Franzbrötchen -przysmak -z -Hamburga

⏱️ Zubereitungszeit: XX min

🔥 Backzeit:20 min

🍽️ Portionen: 10

🔥 Kcal: 360 kcal

🥩 Eiweiß: 6 g

🍞 Kohlenhydrate: 47 g

🥑 Fett: 16 g

Zutaten:

ciasto wstępne:

• 150 g pszennej maki typ 550
• 100 g mleka /zimnego/
• 0,5 g drożdży świeżych

Główne ciasto:

• ciasto wstępne
• 350 pszennej mąki Typ 550
• 100 g mleka /zimnego/
• 70 g wody / zimnej /
• 1 jajo „M”
• 50 g cukru 
• 50 g masła  / zimnego /
• 12 g drożdży świeżych
• 5 g soli
• Oprócz tego: 250 g masła  zimnego,
• 150 g cukru, 
• 5 g cynamonu

Zubereitung:

🥣 Sposób przygotowania krok po kroku
✍️Wskazówka: Przy tym przepisie precyzja czasowa jest kluczowa dla uzyskania doskonałej struktury. Najlepiej ustawiać stoper przy każdym etapie fermentacji i chłodzenia!
Etap 1: Długo dojrzewające ciasto wstępne
Składniki ciasta wstępnego dokładnie ze sobą wymieszaj.
Miskę przykryj i pozostaw ciasto na 10–12 godzin w temperaturze pokojowej, aby spokojnie „chodziło” i nabierało głębokiego aromatu.
Etap 2: Wyrabianie i wyrastanie ciasta głównego
Do dojrzałego ciasta wstępnego dodaj wszystkie składniki na ciasto główne.Zagniataj w robocie kuchennym na najwyższych obrotach przez dokładnie 10 minut.Ciasto przykryj i zostaw w temperaturze pokojowej na 120 minut (2 godziny).Ważne: Dokładnie po 60 minutach odkręć miskę i krótko przegnieść ciasto dłonią, po czym ponownie przykryj na pozostałą godzinę.
Etap 3: Laminowanie ( Składanie z masłem)
Przygotowanie masła: 
Wcześniej rozwałkowane masło wyjmij z lodówki na około 30 minut przed laminowaniem, aby uzyskało plastyczną temperaturę.
Zamknięcie masła w cieście: 
Rozwałkuj ciasto na prostokąt o wymiarach 36 cm × 18 cm (podwójna szerokość przygotowanego bloku masła). Masło ułóż na środku płata ciasta, a oba brzegi ciasta załóż do środka, całkowicie przykrywając masło.
Pierwsze wałkowanie: 
Obróć ciasto o 90° (tak, aby otwarte brzegi z widocznym masłem znalazły się na górze i dole) i przewróć złączeniem do spodu. Rozwałkuj z góry na dół na długość 40 cm, zachowując szerokość 18 cm.
Pierwsza tura i chłodzenie:
Krótszym brzegiem zrób złożenie na pół i wstaw ciasto do lodówki na 30 minut.
Druga tura i chłodzenie: 
Wyjmij ciasto z lodówki i ułóż na blacie otwartymi brzegami na górę i dół. Ponownie rozwałkuj z góry na dół na długość 40 cm (w razie potrzeby delikatnie podsypuj blat mąką, jeśli ciasto zacznie się przyklejać). Ponownie zgnij ciasto do środka i wstaw na 30 minut do lodówki.
Trzecia tura i głębokie chłodzenie: 
Wyjmij ciasto, ułóż otwartymi bokami na górę i dół, po czym rozwałkuj ostatni raz na długość 40 cm (zachowując początkową szerokość). Złóż ciasto po raz ostatni i schładzaj w lodówce przez 120 minut (2 godziny).
Etap 4: Formowanie, wyrastanie i pieczenie
Formowanie: 
Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki i rozwałkuj je na idealny kwadrat o wymiarach 40 cm × 40 cm.
Nadziewanie: 
Wymieszaj cukier z cynamonem. Ciasto delikatnie pędzelkiem posmaruj wodą i równomiernie rozsyp cynamonowy cukier, pozostawiając jeden brzeg ciasta suchy i wolny.
Rolowanie i cięcie: 
Ciasto ścisło zwiń w rolkę i pokrój na 4-centymetrowe kawałki (uzyskasz 10 sztuk). Ułóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
Kształtowanie: 
Każdy odcięty kawałek mocno przyciśnij od góry na samym środku (np. trzonkiem drewnianej łyżki) – dzięki temu boki lekko się rozchylą, tworząc charakterystyczny kształt Franzbrötchen.
Ostatnie wyrastanie: Przykryj bułeczki ściereczką i zostaw w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia na 2,5 – 3 godziny.
Pieczenie: Piekarnik nagrzej do 200°C (tryb góra/dół). Piecz Franzbrötchen przez 20 minut, aż uzyskają piękny, złocisto-brązowy kolor i skarmelizowaną skórkę. 
Smacznego!