Franzbrötchen -przysmak -z -Hamburga

Franzbrötchen – Tradycyjne przysmaki z Hamburga o niezrównanej warstwowej strukturze

Franzbrötchen to słynny przysmak mieszkańców metropolii nad Łabą – Hamburga – ale także całego regionu. Być w Hamburgu i nie zjeść Franzbrötchen, to jak być w Rzymie i nie widzieć Papieża!

O pochodzeniu tych wyjątkowych bułeczek krąży wiele legend. Dziś w Hamburgu piecze się wprawdzie różne ich wersje – z czekoladą czy z kruszonką – ale to właśnie ta wersja jest tą pierwszą, tradycyjną i oryginalną: z cynamonem, cukrem i rzecz jasna dużą ilością masła.

Jedne przekazy mówią, że Franzbrötchen to po prostu lokalna odmiana bułeczki cynamonowej (bo w gruncie rzeczy nią jest), inne – że istniało kiedyś francuskie pieczywo przypominające bagietkę, zwane Franzbrot, które pewien hamburski piekarz podsmażył na tłuszczu i w ten sposób stworzył pierwszą Franzbrötchen.

Tak czy inaczej, przedstawiam Wam absolutny klasyk! Zapewniam, że każdy, kto chociaż raz spróbował prawdziwej Franzbrötchen w Hamburgu, z sentymentem do niej wraca – a dzięki temu precyzyjnemu przepisowi możesz przygotować jej najdoskonalszą wersję we własnym domu.
Gorąco polecam i zapraszam po przepis!

➔ Direkt zum Rezept

🌿 🌿 🌿

🥣 SKŁADNIKI:

Porcje: 10

Ciasto wstępne:
Mąka pszenna (typ 550)	150 g
Mleko (zimne)	100 g
Drożdże świeże	0.5 g
Główne ciasto:
Ciasto wstępne	całość
Mąka pszenna (typ 550)	350 g
Mleko (zimne)	100 g
Woda (zimna)	70 g
Jajko (rozmiar M)	1 szt.
Cukier	50 g
Masło (zimne)	50 g
Drożdże świeże	12 g
Sól	5 g
Oprócz tego:
Masło (zimne)	250 g
Cukier	150 g
Cynamon	5 g

🥣 Sposób przygotowania krok po kroku

✍️Wskazówka: Przy tym przepisie precyzja czasowa jest kluczowa dla uzyskania doskonałej struktury. Najlepiej ustawiać stoper przy każdym etapie fermentacji i chłodzenia!

Etap 1: Długo dojrzewające ciasto wstępne

Składniki ciasta wstępnego dokładnie ze sobą wymieszaj.
Miskę przykryj i pozostaw ciasto na 10–12 godzin w temperaturze pokojowej, aby spokojnie „chodziło” i nabierało głębokiego aromatu.

Etap 2: Wyrabianie i wyrastanie ciasta głównego

Do dojrzałego ciasta wstępnego dodaj wszystkie składniki na ciasto główne.Zagniataj w robocie kuchennym na najwyższych obrotach przez dokładnie 10 minut.Ciasto przykryj i zostaw w temperaturze pokojowej na 120 minut (2 godziny).Ważne: Dokładnie po 60 minutach odkręć miskę i krótko przegnieść ciasto dłonią, po czym ponownie przykryj na pozostałą godzinę.

Etap 3: Laminowanie ( Składanie z masłem)

Przygotowanie masła: 

Wcześniej rozwałkowane masło wyjmij z lodówki na około 30 minut przed laminowaniem, aby uzyskało plastyczną temperaturę.

Zamknięcie masła w cieście: 

Rozwałkuj ciasto na prostokąt o wymiarach 36 cm × 18 cm (podwójna szerokość przygotowanego bloku masła). Masło ułóż na środku płata ciasta, a oba brzegi ciasta załóż do środka, całkowicie przykrywając masło.

Pierwsze wałkowanie: 

Obróć ciasto o 90° (tak, aby otwarte brzegi z widocznym masłem znalazły się na górze i dole) i przewróć złączeniem do spodu. Rozwałkuj z góry na dół na długość 40 cm, zachowując szerokość 18 cm.

Pierwsza tura i chłodzenie:

Krótszym brzegiem zrób złożenie na pół i wstaw ciasto do lodówki na 30 minut.

Druga tura i chłodzenie: 

Wyjmij ciasto z lodówki i ułóż na blacie otwartymi brzegami na górę i dół. Ponownie rozwałkuj z góry na dół na długość 40 cm (w razie potrzeby delikatnie podsypuj blat mąką, jeśli ciasto zacznie się przyklejać). Ponownie zgnij ciasto do środka i wstaw na 30 minut do lodówki.

Trzecia tura i głębokie chłodzenie: 

Wyjmij ciasto, ułóż otwartymi bokami na górę i dół, po czym rozwałkuj ostatni raz na długość 40 cm (zachowując początkową szerokość). Złóż ciasto po raz ostatni i schładzaj w lodówce przez 120 minut (2 godziny).

Etap 4: Formowanie, wyrastanie i pieczenie

Formowanie: 

Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki i rozwałkuj je na idealny kwadrat o wymiarach 40 cm × 40 cm.

Nadziewanie: 

Wymieszaj cukier z cynamonem. Ciasto delikatnie pędzelkiem posmaruj wodą i równomiernie rozsyp cynamonowy cukier, pozostawiając jeden brzeg ciasta suchy i wolny.

Rolowanie i cięcie: 

Ciasto ścisło zwiń w rolkę i pokrój na 4-centymetrowe kawałki (uzyskasz 10 sztuk). Ułóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

Kształtowanie: 

Każdy odcięty kawałek mocno przyciśnij od góry na samym środku (np. trzonkiem drewnianej łyżki) – dzięki temu boki lekko się rozchylą, tworząc charakterystyczny kształt Franzbrötchen.

Ostatnie wyrastanie: 

Przykryj bułeczki ściereczką i zostaw w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia na 2,5 – 3 godziny.

Pieczenie: 

Piekarnik nagrzej do 200°C (tryb góra/dół). Piecz Franzbrötchen przez 20 minut, aż uzyskają piękny, złocisto-brązowy kolor i skarmelizowaną skórkę. 

Smacznego!

🌿 🌿 🌿

⏱️Czas przygotowania (praca własna): ok. 30–40 minut(Zagniatanie ciasta, wałkowanie z masłem, krojenie i formowanie bułeczek)

⏳Czas oczekiwania (wyrastanie i chłodzenie ciasta w lodówce): ok. 1,5 – 2 godziny

(Wyrastanie ciasta drożdżowego oraz chłodzenie między składaniem warstw masła)

🌡️Czas pieczenia: 20 minut (w 200°C)

Łączny czas: ok. 2,5 – 3 godziny (z czego aktywnej pracy jest tylko ok. 35 minut). Czas przygotowania: 35 min 

🥐 Liczba porcji: 10 sztuk