Chleb Rodzinny na Lievito Madre – duży, aromatyczny i pełen smaku
Chleb rodzinny – tak go nazwałam, bo jest duży, a chociaż zawiera sporo wyrazistych przypraw i ziaren, to żadna z nich nie dominuje. Przeciwnie! Tworzą razem harmonijny, pyszny smak prawdziwego, swojskiego chleba, który przecież każdy z nas uwielbia.
W tym wypieku kluczową rolę odgrywa przemyślane zestawienie mąk oraz ziaren. Połączenie bardzo białej mąki Manitoba Typ 00 z mąką orkiszową Typ 1050 (lub mąką pszenną Typ 1050) daje zawsze wyśmienity smak – idealnie wypośrodkowany pomiędzy łagodnością uzyskaną po dłuższej obróbce technologicznej a charakterystycznym, delikatnie kwaskowym smakiem pełnych ziaren.
W tym wypieku kluczową rolę odgrywa przemyślane zestawienie mąk oraz ziaren. Połączenie bardzo białej mąki Manitoba Typ 00 z mąką orkiszową Typ 1050 (lub mąką pszenną Typ 1050) daje zawsze wyśmienity smak – idealnie wypośrodkowany pomiędzy łagodnością uzyskaną po dłuższej obróbce technologicznej.
Rola i znaczenie każdego składnika z osobna oraz w połączeniu
1. Lievito Madre (210 g z lodówki – jako ciasto wstępne)-
to nasze własnoręcznie wyhodowane, żywe drożdże pszenne. Wyjęte z lodówki i uaktywnione w cieście wstępnym tworzą naturalną siłę fermentacyjną.
W połączeniu: W połączonym cieście wstępnym (z mąką Manitoba i letnią wodą) budzą się do życia, powiększając swoją objętość dwukrotnie. Dają chlebowi głęboki bukiet aromatyczny, lekkostrawność oraz sprawiają, że wypiek długo zachowuje świeżość i nie czerstwieje.
2. Mąka Manitoba Typ 00 (100 g w cieście wstępnym + 300 g w cieście głównym)
Z osobna: Bardzo biała, czysta mąka o niezwykle wysokiej sile giętkości i dużej zawartości wartościowego białka (gluteniny i gliadyny).
W połączeniu: Działa jak elastyczne rusztowanie całego bochenka. Połączona z mąką Typ 1050 buduje mocną siatkę glutenową, która idealnie zatrzymuje pęcherzyki gazu wytwarzane przez Lievito Madre i drożdże. Dzięki niej duży chleb rodzinny pięknie rośnie wzwyż, ma puszysty miąższ i nie opada.
3. Mąka Orkiszowa / Pszenna Typ 1050 (300 g)
Z osobna: Mąka z wysokiego przemiału, bogatsza w minerały oraz drobinki łuski ziarna.
W połączeniu: Zestawiona z jasną mąką Manitoba nadaje wypiekowi ten wyjątkowy, swojski charakter oraz zbalansowany smak – przełamuje delikatność Manitoby nutą pełnego ziarna i daje wspaniały, złocisto-rustykalny kolor miąższu.
4. Woda letnia (100 ml w cieście wstępnym + 350 ml głównej wody + 40 ml do Bassinage)
Z osobna: Niezbędny rozpuszczalnik i aktywator biologiczny.
W połączeniu: Wiąże białka mąki w siatkę glutenową oraz rozpuszcza miód, sól i drożdże. Dodatkowa woda w technice Bassinage (40 ml dolewane pod koniec wyrabiania na szybkich obrotach) pozwala maksymalnie nawodnić mocną mąkę Manitoba, co przekłada się na niezwykle soczysty miąższ i chrupiącą skórkę.
5. Olej z oliwek (4 łyżki)
Z osobna: Zdrowy tłuszcz roślinny o delikatnym aromacie.
W połączeniu: Wraz z wodą, miodem i drożdżami tworzy na początku wstępną emulsję. Zmiękcza siatkę glutenową, sprawiając, że miąższ chleba jest elastyczny i aksamitny, a skórka ładnie się zarumienia.
6. Miód (2 łyżki)
Z osobna: Naturalny cukier bogaty w enzymy.
W połączeniu: Stanowi szybką "pożywkę" dla drożdży na samym początku wyrabiania, przyspieszając start fermentacji. Podczas pieczenia ulega delikatnej karmelizacji, nadając skórce piękny, głęboki odcień.
7. Świeże drożdże (5 g)
Z osobna: Tradycyjne drożdże piekarnicze.
W połączeniu: Niewielki dodatek 5 g wkruszony do emulsji działa wspomagająco na Lievito Madre. Daje pewność i stabilność wzrostu tak dużego, obfitego ciasta w określonym czasie.
8. Sól (16 g)
Z osobna: Podstawowa przyprawa i regulator.
W połączeniu: Mieszana z mąkami i amarantusem. Wzmacnia elastyczność glutenu, zapobiega nadmiernemu klejeniu się ciasta oraz kontroluje tempo pracy drożdży, dbając o to, by chleb nie przekwasił się podczas wyrastania.
9. Amarantus / Amaranth (5 g)
Z osobna: Niezwykłe praziarno o potężnych wartościach odżywczych – bogate w wapń, żelazo, magnez, błonnik oraz wyjątkowo lekkostrawne i dobrze przyswajalne białko roślinne.
W połączeniu: Wsypany razem z mąkami i solą pełni funkcję naturalnego polepszacza! Wspomaga drożdże, przyspiesza proces garowania (wyrastania) ciasta oraz spulchnia jego strukturę. Dzięki niemu gotowy chleb jest wysoki, lekki i doskonale wyrośnięty.
10. Nasiona lnu (2 łyżki) i Ziarna suszonego kopru (2 łyżki)
Z osobna: Siemię lniane dostarcza kwasów Omega-3 i błonnika, a suszony koper wprowadza unikalny, ziołowo-korzenny aromat.
W połączeniu: Wgniecione pod sam koniec 10-minutowego wyrabiania na szybkich obrotach, tworzą wspaniałą mozaikę smakową. Ziarna lnu zatrzymują wilgoć wewnątrz bochenka, a koper nadaje swojskiego zapachu, który idealnie współgra z mąką Typ 1050 i nie zdominuje smaku chleba a wzmocni swoim charakterystycznym, delikatnie kwaskowym smakiem pełnych ziaren.
Składniki na 1 duży bochenek:
Ciasto wstępne (aktywacja Lievito Madre):
Ciasto główne:
- 410 g gotowego ciasta wstępnego
- 300 g mąki Manitoba (lub Typ 00)
- 300 g mąki orkiszowej / pszennej Typ 1050
- 350 ml letniej wody
- 40 ml wody do Bassinage
- 4 łyżki oleju z oliwek
- 16 g soli
- 2 łyżki miodu
- 5 g świeżych drożdży
- 5 g Amarantusa (Amarantu)
- 2 łyżki nasion lnu
- 2 łyżki ziaren suszonego kopru
Sposób przygotowania krok po kroku:
Krok 1: Aktywacja Lievito Madre i ciasto wstępne
Na 5–6 godzin przed przystąpieniem do pieczenia wyjmij drożdże Lievito Madre z lodówki.
Odważ 210 g zaczynu, dodaj 100 g mąki Manitoba oraz 100 ml letniej wody.
Wymieszaj dokładnie składniki i odstaw do uaktywnienia się Lievito Madre i powstania ciasta wstępnego. (Resztę drożdży w słoiku nakarm i ponownie wstaw do lodówki do następnego karmienia i dalszej hodowli).
Gdy ciasto podwoi swoją objętość (w bardzo ciepłym pomieszczeniu może to zająć około 4 godziny), ciasto wstępne w ilości 410 g jest gotowe do użycia.
Krok 2: Wyrabianie ciasta głównego
Do gotowego ciasta wstępnego wlej 350 ml letniej wody, 4 łyżki oleju z oliwek, 2 łyżki miodu oraz wkrusz 5 g świeżych drożdży. Mieszaj do uzyskania jednolitej emulsji.
W osobnej misce wymieszaj ze sobą obie mąki (300 g Manitoby i 300 g mąki Typ 1050), 5 g Amarantu oraz 16 g soli.
Wsyp suche składniki do emulsji i zacznij zagniatać ciasto hakiem robota kuchennego, aż mąka całkowicie zniknie.
Dolej 40 ml wody do Bassinage,- włącz szybkie obroty maszyny i zagniataj intensywnie przez 10 minut-.
Krótko przed końcem tego czasu dosyp 2 łyżki nasion lnu oraz 2 łyżki ziaren suszonego kopru. Dopilnuj, aby ziarna dokładnie wbiły się w ciasto, a gotowa masa sama odeszła od ścianek miski.
Przykryj miskę z ciastem na godzinę, po czym zagnieć ręką ciasto z czerech stron i ponownie zostaw do wyrastania na 2 godziny, aż potroi swoja objętość.
Następnie posyp koszyczek do garowania mąką. Ciasto wyłóż z miski na matę silikonową i załóż jego boki do środka lekko je wciskając, i przełóż do koszyczka garowego, przykryj ciasto i odstaw do wypełnienia się koszyczka.
Piekarnik wraz z żeliwnym garnkiem z przykrywką nagrzej do 250°C. Wytnij z papieru do pieczenia taki kształt jak na zdjęciu i wyłóż na niego ciasto z koszyczka, natnij dowolne sznyty, po czym chwyć za rogi papieru i przełóż bochen do garnka. Przykryj garnek pokrywką, zmniejsz temperaturę do 220°C i piecz 30 minut. Po 30 minutach zdejmij pokrywkę z garnka, zmniejsz temperaturę piekarnika do 200°C i piecz jeszcze 25 minut. Sprawdź patyczkiem czy ciasto nie klei się do niego, myślę, że nie ma prawa, wyjmij chlebek, stuknij w jego spód, a usłyszysz głęboko głuchy dźwięk, który świadczy, że zakończyłaś udany proces pieczenia chleba rodzinnego, a ja cieszę się, że dotrwałaś ze mną do końca.😊👍
Smacznego!
| 📊 Wartości odżywcze (Cały bochenek) | |
| Kalorie (Energia) | 2340 kcal |
| Białko | 78 g |
| Tłuszcz | 38 g |
| Węglowodany | 408 g |
| Błonnik pokarmowy | 32 g |
0 Komentarze
Tutaj wpisz komentarz