Jak zrobić - Lievito Madre? Domowe -drożdże -pszenne -krok -po -kroku

 Jak zrobić Lievito Madre? Domowe drożdże pszenne krok po kroku. Przed nami wyjątkowa piekarnicza przygoda! Przez najbliższe dni będziemy piec pyszne chleby i bułki na własnym, domowym Lievito Madre. Zanim jednak wyciągniemy z pieca pierwszy chrupiący bochenek, musimy te własne drożdże po prostu wyhodować.

Lievito Madre to nic innego jak drożdże własnej produkcji. Gdy widzimy w przepisach na chleb te dwa magiczne słowa, często odpuszczamy. Szukamy najprostszego przepisu podającego czarno na białym ilość drożdży suszonych lub świeżych. Taki sposób pieczenia też jest dobry, ale... prosty, pospolity i powszedni. Smak chleba również jest dokładnie taki, jak sposób jego wykonania.
Kiedyś pojęcia takie jak Anstellgut czy Lievito Madre wywoływały we mnie złość połączoną z ciekawością, bo po prostu ich nie znałam. Dziś, gdy sama stworzyłam te magiczne drożdże i od dwóch lat piekę chleby na własnym zaczynie, jego działanie ciągle mnie zachwyca! Efekt zawsze zależy od ilości użytego zaczynu i rodzaju wypieku.

Odkłamujemy nazewnictwo – Zaczyn, Zakwas i językowe pułapki:

Dla nowicjusza całe to nazewnictwo wydaje się strasznie zawikłane. Uporządkujmy to raz a dobrze:
Włosi nazywają pszenny zaczyn Lievito Madre.
Niemcy mówią na swój żytni lub pszenny zaczyn Anstellgut (a na zakwas Sauerteig).
Po polsku najprościej i najpoprawniej nazywać to po prostu ZACZYNEM.

Często w przepisach słowa zaczyn, zakwas i ciasto wstępne są używane zamiennie albo wręcz mylone. Często czytam przepisy na „zakwas w jeden dzień” – to nie jest zakwas, lecz ciasto wstępne przygotowane z dodatkiem wcześniej wyhodowanego zaczynu! Z kolei w niemieckich magazynach piekarniczych pod hasłem Sauerteig znajdujemy przepis: „weź 30 g Anstellgut, 100 g mąki, 100 g wody” – i to jest przepis na zakwas/ciasto wstępne robione na bazie zaczynu. Każdy autor pisze trochę po swojemu, dlatego warto czytać przepisy ze zrozumieniem.

Pospolita mowa bardzo upraszcza te pojęcia, a w Internecie powstają komiczne błędy przez dosłowne tłumaczenia. Spolszczanie zagranicznych słów sprawia, że translatory głupieją. Zupełnie jak z niemieckim słowem Wasserbad – w tłumaczeniu wychodzi „kąpiel wodna”, co można zrozumieć tak dosłownie, że czekoladę niemal „kąpią w wannie”! 😉 Wasserbad -to po prostu naczynie umieszczone nad gorącą wodą. Podobnie, gdy piszemy na blogu tłumaczonym na inne języki, musimy pisać precyzyjnie: zamiast „1 białko” lepiej napisać „1 białko jaja kurzego”, aby obcokrajowiec nie dodał białka w proszku. Rzadko kto tak robi.

Gdy przestaniemy mylić zaczyn z ciastem wstępnym, cały proces stanie się prosty i logiczny. Wypiekanie z własnym zaczynem to tworzenie czegoś wyjątkowego – niektórzy nazywają to nawet sztuką!
 Wielu znanych piekarzy zaczynało od wyhodowania własnych drożdży, a potem hobby przerodziło się w prawdziwą pasję.

Dziś zaczynamy od zera! Wyhodujemy włoskie Lievito Madre, czyli polski zaczyn pszenny o nawodnieniu 50%.

🌾 Składniki na Start (Krok 1)
Mąka pszenna Typ 00 (najlepiej Manitoba)	200 g
Ciepła woda	100 ml
Miód	1 łyżeczka
🔄 Do każdego kolejnego dokarmiania
Mąka pszenna Typ 00	200 g
Ciepła woda	100 ml

Krok 1 (Start):

Do czystej miski wsyp 200 g mąki pszennej Typ 00, wlej 100 ml ciepłej wody i dodaj 1 łyżeczkę miodu.
Wymieszaj dokładnie wszystkie składniki i zagnieć ciasto.
Przełóż je do czystego, wyparzonego słoika. Słoik zamknij bez uszczelki lub pozostaw pokrywkę lekko uchyloną.
Postaw słoik w bardzo ciepłym miejscu (najlepiej ok. 26°C) na 48 godzin.
(Tu zaczyna się indywidualny proces tworzenia drożdży. To, jak bardzo zaczyn urośnie przez pierwsze 48 godzin, zależy od temperatury w Twoim domu. Bez paniki – jeśli jest chłodniej, proces po prostu potrwa nieco dłużej!

Krok 2 (po 48 godzinach):

Po 48 godzinach na cieście pojawią się nieliczne pęcherzyki powietrza, ale ciasto zwiększy objętość tylko minimalnie lub wcale.

Wyjmij ciasto ze słoika, odłóż połowę do miseczki (drugą połowę wyrzuć).

Do odłożonej połowy dodaj 200 g mąki pszennej Typ "00" oraz 100 ml ciepłej wody.

Zagnieć jednolite ciasto i włóż je ponownie do świeżo umytego słoika, przykrywając niedomkniętą pokrywką.

Ponownie odstaw na 48 godzin w bardzo ciepłe miejsce

Krok 3 (po kolejnych 48 godzinach):

Po tym czasie ciasto na pewno znacznie zwiększyło swoją objętość.

Ponownie przełóż połowę ciasta do czystej miseczki, dodaj 200 g mąki pszennej Typ 00 i 100 ml ciepłej wody.

Zagnieć ciasto w ładną, gładką kulkę.

Ostrym nożem możesz naciąć na wierzchu mały krzyżyk (to tradycyjny, chrześcijański zwyczaj piekarzy, który na pewno nie zaszkodzi!).

Włóż kulkę do czystego słoja, lekko nie domykaj pokrywki i umieść na 24 godziny w tym samym, ciepłym miejscu.

Krok 4 (Dążenie do dojrzałości zaczynu):

Powtarzaj czynności z Kroku 3 (co 24 godziny), aż Twoje drożdże zaczną żywo reagować i podwoją swoją objętość w ciągu 4 godzin od dokarmienia!

💡Moja ważna rada i doświadczenie:

Niektórzy uważają, że Lievito Madre jest gotowe już po pierwszym razie. Gdy użyłam takiego młodego zaczynu po raz pierwszy, uznałam, że moje drożdże nie były jeszcze wystarczająco silne. Zrobiłam cały proces od nowa, dbając o wyższą temperaturę i powtarzałam dokarmianie z Kroku 3 tak długo, aż drożdże po 4 godzinach wyrastały jak szalone, a wewnątrz ciasta pojawiały się duże pory i piękne rozstępy!

Wymagało to ode mnie kilku dodatkowych dni cierpliwości (dokładna liczba dni zależy od temperatury w pomieszczeniu), ale dopiero wtedy miałam 100% pewności, że moje domowe drożdże Lievito Madre są w pełni gotowe do pracy!

Gotowe, przechowywane w lodówce Lievito Madre należy regularnie dokarmiać.

Przechowywane drożdże w lodowce należy regularnie  dokarmiać, ale już gotowe Lievito Madre dokarmianie odbywa się nieco inaczej.

Życzę wspaniałej zabawy i mnóstwa satysfakcji z hodowli własnych drożdży, ale gdy nie będziesz używała tych drożdży do swoich wypieków ten eksperyment nie ma sensu!