Chleb mieszany z blaszki, z Lievito Madre – zagniatany francuską metodą Bassinage
Dzisiaj zapraszam Was do upieczenia wyjątkowego chleba mieszanego z blaszki (foremki), oczywiście na bazie naszego niezastąpionego Lievito Madre. Z zewnątrz wygląda niepozornie – klasyczny, prostokątny, ciemny bochenek z połączonych mąk żytniej i pszennej. Kryje jednak w sobie dwa wielkie sekrety, które czynią go niezwykłym: po pierwsze jest podwójnie pieczony (opiekany dnem do góry dla uzyskania niesamowicie chrupiącej skórki), a po drugie jego ciasto wyrabiane jest wyśmienitą, francuską metodą Bassinage!
Czym jest francuska metoda Bassinage i jak ją odkryłam?
Słowo Bassinage wywodzi się z języka francuskiego i w piekarnictwie oznacza nic innego jak stopniowe „pojenie” lub nasączanie mąki wodą podczas wolnego gniecenia.
Tę metodę łatwo odkryć samemu – tak jak zdarzyło się to kiedyś i mnie!
Korzystając z gotowego przepisu, mylnie odczytałam całkowitą ilość wody. Co było robić? Gdy maszyna już pracowała, powoli dolewałam dodatkową ilość wody do mieszającego się ciasta obserwując co się z nim dzieje, Gdy uznałam, ze ciasto stało się nagle jednolite jak masło i osiągnęło odpowiednią konsystencję, odstawiłam dzbanuszek z wodą. Zupełnie nieświadomie upiekłam wtedy swój pierwszy chleb metodą Bassinage! Dopiero później doczytałam w fachowych źródłach piekarniczych, że ten zabieg ma swoją oficjalną nazwę i jest cenionym sposobem na to, aby ciasto stało się idealnie gładkie, dobrze wymasowane i wręcz jedwabiste. Pewnie jakiemuś francuskiemu piekarzowi wieki temu zdarzyło się dokładnie to samo co mnie – z tą różnicą, że on to opisał i nazwał!
Jak działa Bassinage w praktyce?
Zamiast wlewać całą wodę na raz, część płynu (w naszym przepisie 100–120 g) dodajemy na samym końcu wyrabiania. Pozwala to mące najpierw zbudować mocną siatkę glutenową z mniejszą ilością wody, a powolne dolewanie reszty płynu sprawia, że ciasto sprawniej i dokładniej wchłania wilgoć. W efekcie powstaje ciasto soczyste, gładkie i idealnie elastyczne.
🗝️Sekret idealnej skórki: Podwójne pieczenie (opiekanie do góry dnem)
Drugim autorskim sposobem na uzyskanie równomiernie chrupiącej, złocisto-ciemnej skórki i idealnego koloru jest dopieczenie chleba po wyjęciu go z formy i odwróceniu dnem do góry.
Możemy to zrobić na dwa sposoby:
Na gorąco: Od razu po wyjęciu z blaszki odwracamy chleb dnem do góry i opiekamy go na ruszcie w temp. 230°C przez około 15 minut.
Po przestudzeniu: Najpierw studzimy chleb w foremce przez około 25 minut, po czym wyjmujemy, odwracamy i opiekamy na górnej szynie piekarnika przez 10–15 minut, obserwując skórkę, aż uzyska pożądany, głęboki odcień.
Oba sposoby wielokrotnie wypróbowałam w swojej kuchni i oba funkcjonują znakomicie!
Szczegółowa rola składników w Chlebie Mieszanym z
Lievito Madre (20 g w zakwasie): Działa jako czysty, starterowy zaczyn biologiczny. W połączeniu z mąką żytnią tworzy aktywny, dojrzały zakwas żytni o głębokim aromacie.
Mąka Żytnia Typ 1150 (125 g do zakwasu + 100 g do ciasta głównego): Chlebowa mąka żytnia o wyrazistym, tradycyjnym charakterze. Daje chlebowi pożądaną, kwaskową nutę, ciemniejszy kolor oraz sprawia, że miąższ pozostaje wilgotny przez wiele dni.
🗝️Dobór mąki: więcej o mące dobranej przeze mnie;
Mąka pszenna typu 1050; to mąka chlebowa o średnim stopniu przemiału, zawierająca większą ilość zewnętrznych części ziarna oraz składników mineralnych (ok. 1050 mg składników mineralnych na 100 g mąki) niż mąki jasne, takie jak typ 405 czy 550.
Jej rola i właściwości w wypieku chleba
• Wyższa zawartość składników mineralnych i odżywczych: zawiera więcej błonnika, witamin i minerałów niż mąki oczyszczone, pozostając jednocześnie drobniejszą i łatwiejszą w obróbce niż mąka pełnoziarnista.
• Zwiększona chłonność wody: mąka typu 1050 wiąże więcej płynu niż mąki jasne (choć nieco mniej niż mąka pełnoziarnista), dzięki czemu chleb dłużej zachowuje wilgotność i świeżość.
• Wyrazisty smak i kolor: nadaje wypiekom lekko orzechowy, rustykalny charakter oraz ciemniejszy odcień miękiszu w porównaniu ze standardowym białym pieczywem.
• Dobre właściwości wypiekowe: mimo większej zawartości części zewnętrznych ziarna, tworzy silną strukturę glutenową, co sprzyja uzyskaniu odpowiedniej objętości, równomiernego miękiszu oraz chrupiącej skórki.
• Idealna do wypieków na zakwasie i chlebów mieszanych: mąka Typ 1050 jest optymalnym wyborem do klasycznych chlebów wiejskich, chlebów gospodarskich, a także pulchnych wypieków na zakwasie czy chlebów pszenno-żytnich (mieszanych).
Słód Żytni (10 g): Naturalny aktywator i polepszacz piekarniczy! Podkręca pracę drożdży, nadaje piękny, głęboki kolor skórce oraz wprowadza subtelny, słodkawo -prażony aromat.
Świeże Drożdże (2 g): Symboliczny dodatek 2 gramów daje pewność rozrostu w foremce, szczególnie przy cięższej mące żytniej.
Sól (15 g): Dodawana na samym końcu wyrabiania! Reguluje tempo fermentacji, wzmacnia strukturę ciasta i idealnie balansuje kwaskowaty smak zakwasu.
Woda do Bassinage (100–120 g): Kluczowy element pojenia mąki pod koniec gniecenia, tworzący aksamitną i spójną masę.
Składniki na 1 bochenek z blaszki:
Zakwas żytni (przygotowany dzień wcześniej wieczorem):
- 20 g zaczynu Lievito Madre (lub zaczynu żytniego)
- 125 g mąki żytniej Typ 1150 (odjęte z całości mąki żytniej)
- 125 ml wody o temp. ok. 40°C (odjęte z całości wody)
Ciasto główne:
270 g gotowego zakwasu żytniego z nocy
100 g mąki żytniej Typ 1150
450 g mąki pszennej Typ 1050
235 ml letniej wody (pozostała część wody głównej)
100–120 ml wody do metody Bassinage (dodawana stopniowo na końcu)
10 g słodu żytniego
2 g świeżych drożdży
15 g soli (dodawana na samym końcu)
Sposób przygotowania krok po kroku
Krok 1: Wieczór wcześniej – Przygotowanie zakwasu
Do słoika wlej 125 ml ciepłej wody (ok. 40°C), dodaj 20 g Lievito Madre i wymieszaj.
Wsyp 125 g mąki żytniej Typ 1150, dokładnie połącz składniki, zamknij słoik i odstaw w ciepłe miejsce na noc do dojrzenia (uzyskasz ok. 270 g aktywnego zakwasu).
Krok 2: Dzień pieczenia – Wyrabianie ciasta głównego metodą Bassinage
Do miski robota wlej wodę, dodaj dojrzały zakwas i rozpuść go w wodzie.
Dodaj mąkę żytnią Typ 1150, mąkę pszenną Typ 1050, słód żytni oraz wkrusz 2 g świeżych drożdży (sól i wodę do Bassinage zostaw na koniec).
Zacznij powoli zagniatać ciasto, wlewając stopniowo cienkim strumieniem 100–120 ml wody przeznaczonej do Bassinage. Wyrabiaj ciasto przez około 10 minut, aż stanie się wyraźnie gładkie, elastyczne i dobrze wymasowane.
Na samym końcu dodaj 15 g soli i krótko zagnieć całość. (Ciasto powinno być zwarte, ale nie za twarde – jeśli jest zbyt sztywne, dolej jeszcze odrobinę wody).
Krok 3: Pierwsze dojrzewanie i składanie ciasta
Przełóż ciasto do miski i odstaw w bardzo ciepłe miejsce na 3 godziny.
Po 1 lub 1,5 godziny wyjmij ciasto na blat, delikatnie je rozciągnij ze wszystkich stron i złóż do środka, wciskając brzegi. Ponownie odstaw do ciepła na 1 -1,5 godzinę.
Krok 4: Formowanie i rozrost w blaszce
Po 3 godzinach wyłóż ciasto na posypany mąką blat, uformuj z niego zgrabny rulon i przełóż do lekko natłuszczonej formy (blaszki chlebowej).
Przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 1 godzinę, aż ciasto wyrośnie po brzeg blaszki.
Krok 5: Pieczenie z parą oraz dopiekanie dnem do góry
Rozgrzej piekarnik do 230°C (góra/dół).
Wyrośnięty chleb oprósz z wierzchu mąką i zrób na nim kilka ostrych sznytów nożem.
Wstaw blaszkę do piekarnika, a na dno wsuń miseczkę z gorącą wodą (ok. pół szklanki) dla wytworzenia pary.
Piecz z parą przez 10 minut, po czym ostrożnie otwórz piekarnik, wyjmij naczynie z wodą, zmniejsz temperaturę do 190°C i piecz kolejne 40 minut.
Dopiekanie dnem do góry (sekret chrupiącej skórki): Wyjmij chleb z blaszki, połóż go dnem do góry bezpośrednio na ruszcie i piecz jeszcze przez 15 minut w 230°C (lub po uprzednim 25-minutowym przestudzeniu piecz 10–15 minut na górnej półce).
Gotowy chleb wyłóż na kratkę do całkowitego ostudzenia.
Moja rada: Ten chleb ma przyjemny, tradycyjny kwaskowy smak. Jeśli wolisz łagodniejsze pieczywo, możesz użyć nieco mniej zakwasu lub zastąpić 100 g mąki żytniej w cieście głównym dodatkowymi 100 g mąki pszennej!
| 📊 Wartości odżywcze (Cały bochenek z blaszki) | |
| Kalorie (Energia) | 2180 kcal |
| Białko | 71 g |
| Tłuszcz | 12 g |
| Węglowodany | 425 g |
| Błonnik pokarmowy | 48 g |
0 Komentarze
Tutaj wpisz komentarz