Chleb mieszany -z -blaszki -zagniatany -metodą -Bassinage
Zutaten:
Zakwas żytni (przygotowany dzień wcześniej wieczorem):
20 g zaczynu Lievito Madre (lub zaczynu żytniego)
125 g mąki żytniej Typ 1150 (odjęte z całości mąki żytniej)
125 ml wody o temp. ok. 40°C (odjęte z całości wody)
Ciasto główne:
270 g gotowego zakwasu żytniego z nocy
100 g mąki żytniej Typ 1150
450 g mąki pszennej Typ 1050
235 ml letniej wody (pozostała część wody głównej)
100–120 ml wody do metody Bassinage (dodawana stopniowo na końcu)
10 g słodu żytniego
5 g świeżych drożdży
15 g soli (dodawana na samym końcu)
Zubereitung:
Sposób przygotowania krok po kroku
Krok 1: Wieczór wcześniej – Przygotowanie zakwasu
Do słoika wlej 125 ml ciepłej wody (ok. 40°C), dodaj 20 g Lievito Madre i wymieszaj.
Wsyp 125 g mąki żytniej Typ 1150, dokładnie połącz składniki, zamknij słoik i odstaw w ciepłe miejsce na noc do dojrzenia (uzyskasz ok. 270 g aktywnego zakwasu).
Krok 2: Dzień pieczenia – Wyrabianie ciasta głównego metodą Bassinage
Do miski robota wlej wodę, dodaj dojrzały zakwas i rozpuść go w wodzie.
Dodaj mąkę żytnią Typ 1150, mąkę pszenną Typ 1050, słód żytni oraz wkrusz 2 g świeżych drożdży (sól i wodę do Bassinage zostaw na koniec).
Zacznij powoli zagniatać ciasto, wlewając stopniowo cienkim strumieniem 100–120 ml wody przeznaczonej do Bassinage. Wyrabiaj ciasto przez około 10 minut, aż stanie się wyraźnie gładkie, elastyczne i dobrze wymasowane.
Na samym końcu dodaj 15 g soli i krótko zagnieć całość. (Ciasto powinno być zwarte, ale nie za twarde – jeśli jest zbyt sztywne, dolej jeszcze odrobinę wody).
Krok 3: Pierwsze dojrzewanie i składanie ciasta
Przełóż ciasto do miski i odstaw w bardzo ciepłe miejsce na 3 godziny.
Po 1 lub 1,5 godziny wyjmij ciasto na blat, delikatnie je rozciągnij ze wszystkich stron i złóż do środka, wciskając brzegi. Ponownie odstaw do ciepła na 1 -1,5 godzinę.
Krok 4: Formowanie i rozrost w blaszce
Po 3 godzinach wyłóż ciasto na posypany mąką blat, uformuj z niego zgrabny rulon i przełóż do lekko natłuszczonej formy (blaszki chlebowej).
Przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 1 godzinę, aż ciasto wyrośnie po brzeg blaszki.
Krok 5: Pieczenie z parą oraz dopiekanie dnem do góry
Rozgrzej piekarnik do 230°C (góra/dół).
Wyrośnięty chleb oprósz z wierzchu mąką i zrób na nim kilka ostrych sznytów nożem.
Wstaw blaszkę do piekarnika, a na dno wsuń miseczkę z gorącą wodą (ok. pół szklanki) dla wytworzenia pary.
Piecz z parą przez 10 minut, po czym ostrożnie otwórz piekarnik, wyjmij naczynie z wodą, zmniejsz temperaturę do 190°C i piecz kolejne 40 minut.
Dopiekanie dnem do góry (sekret chrupiącej skórki): Wyjmij chleb z blaszki, połóż go dnem do góry bezpośrednio na ruszcie i piecz jeszcze przez 15 minut w 230°C (lub po uprzednim 25-minutowym przestudzeniu piecz 10–15 minut na górnej półce).
Gotowy chleb wyłóż na kratkę do całkowitego ostudzenia.
Moja rada: Ten chleb ma przyjemny, tradycyjny kwaskowy smak. Jeśli wolisz łagodniejsze pieczywo, możesz użyć nieco mniej zakwasu lub zastąpić 100 g mąki żytniej w cieście głównym dodatkowymi 100 g mąki pszennej!
0 Komentarze
Tutaj wpisz komentarz