Chleb biały -z mąki -La Banette

 Chleb z mąki La Banette – Francuska lekkość i sekrety wypieku

Dzisiaj zapraszam na wyjątkowy, biały chlebek wypieczony z francuskiej mąki o nazwie „La Banette”. Piekłam z niej wielokrotnie – zarówno bułeczki, jak i bochenki – często stosując ją także jako wspaniałą domieszkę do innych mąk. W moim kulinarnym podziale mąk ta zdecydowanie należy do kategorii „niezwykłych”. Jest nadzwyczajnie biała, a wypieki z niej zyskują unikalny charakter.

Chlebek i bułeczki z La Banette są niezwykle pulchne, ich miąższ ma czysto biały kolor, daje się z łatwością rozłamywać na dowolne kawałki, a pod naciskiem palców natychmiast wraca do formy, pozostawiając miękkie wgniecenia. Sama mąka jednak nie zdziałałaby takich cudów bez odpowiedniej technologii – kluczową rolę odgrywa tu przygotowywane dzień wcześniej ciasto wstępne oraz precyzyjne proporcje.

➔ Direkt zum Rezept

Tajemnica mąki La Banette (T65): Pochodzenie, nazwa i wartości

Co kryje się pod tą francuską nazwą i dlaczego tak bardzo różni się od zwykłych mąk?

Oznaczenie T65 – co oznacza numer? We francuskiej klasyfikacji mąk litera „T” (od type) oraz liczba (tutaj 65) określają stopień wyciągu mąki, czyli zawartość substancji mineralnych (popiołu) w przeliczeniu na 100 gramów suchej masy. 

Mąka T65 zawiera około 0,65% minerałów. Oznacza to, że jest mąką pszenną jaśniejszą niż typy pełnoziarniste czy 1050, ale wyraźnie ciemniejszą, mocniejszą i bardziej bogatą w białko oraz enzymy niż ultra-oczyszczona, słaba mąka tortowa. 

Francuski rodowód i marka La Banette: 

Nazwa nie jest przypadkowa – La Banette to słynna we Francji, certyfikowana sieć i marka zrzeszająca tradycyjnych rzemieślniczych piekarzy. Powstała, by chronić autentyczną jakość francuskiej bagietki i pieczywa. Ziarno na mąkę La Banette pochodzi z wyselekcjonowanych upraw pszenicy, jest wolne od ulepszaczy chemicznych, charakteryzuje się wysoką jakością glutenu i idealną aktywnością enzymatyczną.

Właściwości wypiekowe:

Dzięki wyższej zawartości białka glutenowego i odpowiedniemu przemiałowi ziarna, mąka La Banette doskonale chłonie wodę, tworzy stabilną, elastyczną siatkę glutenową i pozwala uzyskać chleby o wspaniałej, dużej puszystości, wielkich pęcherzykach powietrza w miąższu oraz chrupiącej, złocistej skórce.

Wartości odżywcze: 

Ponieważ nie jest to mąka skrajnie oczyszczona (jak typ 450), zachowuje w sobie więcej naturalnych minerałów, witamin z grupy B oraz cennego białka roślinnego pochodzącego z głębszych warstw ziarna pszenicy.

Składniki Chleba La Banette

Ciasto wstępne (przygotowane dzień wcześniej):

• 50 g mąki pszennej T65 „La Banette”
• 1 g suchych drożdży (ok. 1/2 płaskiej łyżeczki – odsyp z torebki 7 g, resztę zachowaj)
• 50 g zimnej wody

Ciasto główne:

• Gotowe ciasto wstępne (z wczoraj)
• 220 g wody
• 6 g suchych drożdży (reszta z torebki 7 g)
• 330 g mąki pszennej T65 „La Banette”
• 70 g mąki pszennej pełnoziarnistej
• 10 g soli
• 30 g pinii (orzeszków piniowych)

Sposób przygotowania krok po kroku

Przygotowanie ciasta wstępnego (dzień wcześniej): 

Wymieszaj 50 g mąki T65, 1 g drożdży i 50 g zimnej wody. Odstaw do wyrośnięcia (ciasto mocno urośnie, a potem delikatnie opadnie – tak ma być!).

Wyrabianie ciasta: 

Obie mąki (La Banette oraz pełnoziarnistą) obowiązkowo najpierw dokładnie wymieszaj z solą. Wsyp je do miski robota, dolej 220 g wody oraz wsyp pozostałe 6 g suchego drożdża bezpośrednio w miejsce, gdzie jest wlana woda. Dodaj wyrośnięte ciasto wstępne.

Miksowanie z piniami: 

Zagniataj całość na średnich obrotach przez 4 minuty. Następnie wsyp orzeszki piniowe i na najwyższych obrotach zagniataj przez kolejne 5 minut.

Dojrzewanie:

 Przełóż ciasto do czystej miski, przykryj i odstaw na 2 godziny w ciepłe miejsce, aż podwoi swoją objętość.

Formowanie: 

Wyłóż wyrośnięte ciasto na posypaną mąką płaszczyznę, poskładaj je kilkakrotnie ze wszystkich stron naprzemiennie do środka, uformuj okrągły bochenek.

Drugi wyrastanie: 

Połóż ciasto na papierze do pieczenia (lub w formie) i odstaw w ciepłe miejsce na 25 minut.

Pieczenie z parą:

 Rozgrzej piekarnik do 230°C. Wyrośnięte ciasto posyp mąką, zrób żyletką ulubione nacięcia i wstaw na drugą szynę od dołu. Na dno wsuń miskę z parującą wodą (ok. 1/2 litra), zmniejszając temperaturę piekarnika do 210°C. i piecz 40 minut.

Możesz piec bezpośrednio na blasze lub w aluminiowej formy 20 cm (tak jak ja, dla uzyskania jeszcze wyższego, pulchnego bochenka z chrupiącą skórką).

🗝️Moja wskazówka: Pamiętaj, że wszystkie naczynia, miski i stolnice po cieście z mąką najlepiej i najszybciej umyć w bardzo zimnej wodzie – doskonale rozpuszcza ona mąkę i nie tworzy lepkich klusek!

📊 Wartości odżywcze (Cały bochenek z piniami)
Kalorie (Energia)	1680 kcal
Białko	54 g
Tłuszcz (w tym pinie)	24 g
Węglowodany	310 g
Błonnik pokarmowy	22 g