Rogale Świętomarcińskie -z -białym makiem - lub -orzechowe

 

11 listopad, to Dzień Niepodległości Polski, a także Dzień Św. Marcina, który jest patronem dzieci, hotelarzy, jeźdźców, kawalerii, kapeluszników, kowali, krawców, młynarzy, tkaczy, podróżników, więźniów, właścicieli winnic, żebraków i żołnierzy – Marcin z Tours. Kształt ciasta interpretuje się jako nawiązanie do podkowy, którą miał zgubić koń świętego. O rogalach popularna jest ta legenda, że tradycja w obecnym kształcie narodziła się w listopadzie 1891 roku. Gdy zbliżał się dzień św. Marcina, proboszcz parafii św. Marcina ks. Jan Lewicki ((tamte rogale ważyły 250 do 300 g) Obecny na mszy cukiernik Józef Melzer, który pracował w pobliskiej cukierni, namówił swojego szefa, aby wskrzesić starą tradycję. Mnie osobiście z tymi rogalami kojarzą się niemieckie Franzbrötchen, ponieważ ciasta wykonuje się identycznie, a jako, ze to nazwisko Melzer na pewno jest niemieckie, to moje spostrzeżenie jest na pewno trafne. Franzbrötchen piecze się od 1825 r, więc jak nic Józef Melzer przemycił podpatrzony przepis do Polski.😁Rogal powinien ważyć około 150 g, cukiernie nawet musza przestrzegać tych przepisów. Ciekawe jest również to, że aby cukiernia mogła wypiekać takie rogale trzeba mieć specjalny certyfikat. Mam nadzieje jednak, że nie dotyczy to wypieków domowych.🤣Zapraszam, moje wazą po 150 g zupełnie przypadkowo, ale prawidłowo.W wielu polskich domach piecze się te rogale z myślą o Dniu Niepodległości, który również w tym dniu jest obchodzony i ja również w tej intencji je piekłam.

🌿 🌿 🌿

➔ Direkt zum Rezept

Praktyczne wskazówki i sekrety udanego wypieku:

1. Masa makowa: Aby nadzienie nie było zbyt suche, po wymieszaniu zmielonego maku z marcepanem, bakaliami i cukrem pudrem warto kontrolować jego konsystencję. Powinna być gęsta, ale łatwa do smarowania na cieście.

2.  Wałkowanie ciasta: Podczas składania ciasta drożdżowego z masłem (tworzenie warstw ciasta półfrancuskiego) kluczowe jest chłodzenie ciasta w lodówce między kolejnymi składaniami. Zapobiega to topnieniu masła i gwarantuje chrupiące, listkujące się ciasto.

3. Wartości odżywcze i kaloryczność (orientacyjnie na 1 rogal – ok. 150 g)

4. Rogale z białym makiem i bakaliami są tradycyjnie bogatym i sycącym wypiekiem. Biały mak i orzechy są źródłem zdrowych tłuszczów nienasyconych, błonnika oraz magnezu i wapnia.

1. Jakie składniki są kluczowe dla idealnych Rogali Świętomarcińskich?

Mąka pszenna – jaką wybrać? 

Do wypieku ciasta półfrancuskiego na tradycyjne rogale najlepiej sprawdza się mąka pszenna typu 500 lub 550 (mąka luksusowa lub tortowa). Zawiera odpowiednią ilość glutenu, co pozwala na uzyskanie ciasta elastycznego, które ładnie wyrasta i pięknie się rozwarstwia podczas wałkowania z masłem.

Biały mak – serce nadzienia 

Biały mak jest delikatniejszy i słodszy w smaku od popularnego maku niebieskiego. Ma subtelny, orzechowy aromat. Przed przygotowaniem nadzienia należy go starannie sparzyć, dobrze odsączyć i dwukrotnie lub trzykrotnie zmielić na drobnym sitku, aby uzyskać gładką, kremową masę.

Masa marcepanowa, orzechy i migdały 

Dodatek prawdziwej masy marcepanowej oraz drobno posiekanych orzechów włoskich i migdałów nadaje nadzieniu bogatą strukturę i szlachetny, wyrazisty smak i aromat cytrusowy.

SKŁADNIKI:

Porcje:

1

Biały mak	500 g
Masa marcepanowa	100 g
Orzechy włoskie	100 g
Migdały	100 g
Cukier puder	3/4 szklanki
Skórka pomarańczowa	2 łyżki
Gęsta śmietana	2 łyżki
Pokruszone biszkopty	3 szt.
Miód	1 łyżka
Jajka	2 szt.
Pokrojona żurawina	50 g
Kandyzowane wiśnie	10 szt.

Kandyzowana skórka pomarańczowa jest nieodłącznym elementem tradycyjnego nadzienia. Przełamuje słodycz maku i marcepanu świeżą, cytrusową nutą.

• SKŁADNIKI NA CIASTO:

Porcje:

1

Mleko	400 ml
Mąka pszenna (przesiana)	1000 g
Cukier	120 g
Masło (do ciasta)	120 g
Jajka (2 całe + 1 żółtko)	2,5 szt.
Sól	4 g
Świeże drożdże	20 g
Masło do wałkowania	360 g

🥐Przygotowanie ciasta drożdżowego:

Wszystkie składniki na ciasto drożdżowe wyciągamy  z lodówki godzinę wcześniej. Mleko podgrzewamy do temperatury 37 stopni.

Przygotowujemy rozczyn z drożdży: W misce rozcieramy drożdże z 2 łyżeczkami cukru, dodajemy 3 łyżeczki mąki (odmierzonej z przygotowanego kilograma) 100 ml ciepłego mleka. Mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 20 minut.

W tym czasie jajka i żółtko ubijamy z cukrem na puszystą masę. Masło topimy w rondelku na małym ogniu.

Mąkę wsypujemy do dużej miski, dodajemy wyrośnięty rozczyn, ubite z cukrem jajka, mleko i sól. Pod koniec dodajemy partiami stopione masło, każdą kolejną dopiero wówczas, kiedy pierwsza zostanie dobrze wchłonięta. Wykładamy na stolnicę i dobrze zagniatamy. Ciasto jest elastyczne i nie klei się do rąk. Wkładamy do miski, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na 30 minut.

🌿 🌿 🌿

Następną czynnością przy pieczeniu Rogali Świętomarcińskich jest masa z białego maku, której składniki i przygotowanie również dokładnie opisze. Poniższa tabelka szybko wyliczy ci ilości składników na ilość Rogali Świętomarcińskich. gdy ustawisz suwak na żądaną ilość. Z ilości, którą podaję jako porcja upiekłam 30 rogali.

SKŁADNIKI:

Porcje:

1

Biały mak	500 g
Masa marcepanowa	100 g
Orzechy włoskie	100 g
Migdały	100 g
Cukier puder	3/4 szklanki
Skórka pomarańczowa	2 łyżki
Gęsta śmietana	2 łyżki
Pokruszone biszkopty	3 szt.
Miód	1 łyżka
Jajka	2 szt.
Pokrojona żurawina	50 g
Kandyzowane wiśnie	10 szt.

🥐Przygotowanie masy do  Rogali Świętomarcińskich:

• Przed przystąpieniem do przygotowania maku 360 g  masła włożyć do zamrażarki.

Biały mak i migdały, orzechy zalać wrzątkiem i gotować min. 30 minut. Po 30 minutach odcedzić. Zmielić trzykrotnie w maszynce z sitkiem drobniutkim, specjalnym do maku wraz z migdałami i orzechami.

Masę marcepanową rozetrzeć mikserem z jajkami i miodem. Dodać mak z bakaliami, cukier puder, biszkopty oraz śmietanę, ale adekwatnie do konsystencji masy. Jeśli masa jest już luźna nie dodawać śmietany lub tez odpowiednio. Masa powinna być miękka, ale nie za luźna.

Jeśli z jakiejś przyczyny nie lubisz, lub nie masz białego maku polecam ten przepis na masę, na ciasto ten sam co do rogali z Billy makiem:

• 250 g masy orzechowej suchej gotowej/zawiera już cukier/
• 100 g migdałów
• 30 g orzechów włoskich
• 100 g skórki pomarańczowej (kandyzowanej)
• około 100 śmietany kremówki  32%
• 100 g masy marcepanowej
• 5 biszkoptów łyżkowych 
• 1 łyżeczka aromatu rumowego

Robienie rogali:

Po wyrośnięciu ciasto drożdżowego rozwałkowujemy je na prostokąt. Polowe zamrożonego masła ścieramy na tarce z grubymi oczkami prosto na 1/3 długości prostokąta. Zakładamy ją na drugą z trzech części ciasta, ścieramy resztę masła na tę złożoną część i przykładamy trzecią częścią z trzech części powierzchni ciasta, tę wolną od masła./patrz fotki/

W ten sposób uzyskamy 3 warstwy ciasta i 2 warstwy masła. Dociskamy i wałkujemy ponownie na możliwie duży prostokąt tak, aby masło nie wysuwało się po bokach. Składamy ponownie w taki sam sposób, jak wcześniej z masłem i wkładamy do lodówki na 30 min. Czynność wałkowania  i składania powtarzamy jeszcze 3 - 4 razy, za każdym razem schładzając w lodówce przez pół godziny. W ten sposób uzyskujemy bardzo dużo warstw, czym więcej tym lepiej, jednakże tyle jak wyżej wystarczy. Ciasto owijamy folia spożywczą i wkładamy na kilka godzin do lodówki a najlepiej na noc

Po wyjęciu ciasta z lodówki jeszcze dwa razy powtórzyć składanie i wałkowanie a ostatecznie rozwałkowujemy je na prostokąt o grubości 0,5 cm. Dzielimy ciasto na na pasy o szerokości 20 cm i wycinamy z niego na przemian stron trójkąty. Na każdy trójkąt nakładamy nadzienie - przy pomocy rękawa cukierniczego - gruby pas po środku a u podstawy trójkąta wyciskamy nieco więcej maku. Podstawy trójkątów z makiem zawijamy na około 3 cm, nacinamy na środku, co pomoże wysunąć rogi rogala podczas jego zwijania. Nie przesadzać z nacięciem, ponieważ po upieczeniu mogą się dzielić na pół. :(

Po uformowaniu każdego rogala kładziemy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i odstawiamy na ok. 30 minut w cieple miejsce do wyrośnięcia. 

Piekarnik nagrzewamy do temp. 180 stopni. Wyrośnięte rogale pieczemy około 20 minut - do lekko pomarańczowego koloru.

Świeżo upieczone rogale smarujemy lukrem i posypujemy posiekanymi orzechami włoskimi.

na 1 sztukę: 275 kcal | B: 6,1 g | T: 13,8 g | W: 31,5 g

Czas przygotowania (aktywny): 1 godz. 45 min

Czas chłodzenia / wyrastania: 3 godz. 30 min

Czas pieczenia: 20 min

Łączny czas: ok. 5,5 - 6 godzin

🌿 🌿 🌿

LUKIER!

• 200 g cukru pudru
• kilka łyżek gorącej wody
• do posypania posiekane orzechy włoskie- ok 200 g
  🌿 🌿 🌿

  
  

SMACZNEGO!